Ковбаса з яловичини
(покроковий рецепт з фото)
Коли в останній раз ви їли справжню домашню ковбасу? Домашня ковбаса з яловичини це величезна альтернатива магазинним варіантів - соковита, ніжна і справжнісінька!
За бажанням у фарш можна додати свіжу і подрібнену зелень, трохи яблук, попередньо ошпарені окропом, мідь, жирний сир.
- Яловичина - 5 кілограм
- Свиняча оболонка (кишки очищені) - За смаком(30-40 метрів)
- Крижана вода - 300 мілілітрів
- Сіль - 1 Ст. Ложка
- Перець чорний мелений - 1 Ст. Ложка
- Фенхель сушений мелений - 1 Ст. Ложка
- Порошок часниковий - 1 Ст. Ложка
- Перець червоний сушений мелений - 1 Чайна ложка
- Паприка сушена мелена - 2-3 Ст. Ложок
- Лавровий лист сушений мелений - 1 Ст. Ложка
- Майоран - 1 Ст. Ложка
- Лавровий лист - 3-4 штук (для варіння)
- Цибуля ріпчаста - 1-2 штук
- Перець горошок - 5-6 штук
- Гілка петрушки - 2 штуки
- Гілка кропу - 2 штуки
Для початку виберіть відповідне для ковбаси м'ясо, воно повинно бути середньої жирності, з невеликим нальотом жиру для того, щоб ковбаска вийшла не дуже жирної, але і не дуже сухою. Тепер переконайтеся в тому, що на шматку яловичини немає дрібних кісток, які можуть залишитися після рубки, якщо такі є, зріжте їх ножем, а так само видаліть жилки. Після наріжте м'ясо середніми шматками, їх розмір не є принциповим, головне щоб шматочки вільно входили в горловину м'ясорубки. Покладіть нарізку в глибоку миску.
Тепер встановіть на кухонному столі м'ясорубку з крупними гратами, особливого значення не має, буде вона автоматична або ручна. Під м'ясорубку проставте глибоку миску і подрібніть через неї нарізане м'ясо. Після в миску з фаршем додайте всі зазначені в інгредієнтах спеції для ковбаси, за смаком сіль, попередньо охолоджену чисту дистильовану воду і ретельно перемішайте інгредієнти столовою ложкою до однорідної консистенції. Після накрийте миску поліетиленовою харчовою плівкою і поставте в холодильник на 12 годин. Краще робити заготовку з вечора на ніч.
Кишки, які ви відклали для приготування ковбаси, покладіть в миску і замочити в холодній проточній воді на 30 хвилин для того щоб вийшла сіль. Після ретельно промийте, потім візьміть лійку, вставте її в один з кінців кишки, і пустіть в неї струмінь холодної проточної води, промиваючи кишку всередині. Цей процес дозволить вам побачити чи є в кишках отвори, а також вимиє залишки солі. Тепер покладіть кишки в друшляк і залиште його в мийці, нехай з підготовлених напівфабрикатів стече зайва рідина. Тримайте їх у такому вигляді не більш 5 хвилин, кишки повинні бути злегка вологі в той час коли ви будите начиняти їх фаршем, це зменшить кількість повітря, який будить потрапляти в кишки з подрібненим м'ясом.
Тепер дістаньте з холодильника миску з фаршем і видаліть з неї поліетиленову плівку. Встановіть на кухонному столі електричну або ручну м'ясорубку зі спеціальною насадкою для приготування ковбасних виробів. На горлечко насадки повністю натягніть кишку, а кінець зав'яжіть у вузол або перев'яжіть щільною ниткою, шпагатом. В горловину кухонного обладнання, використовуючи столової ложки укладіть фарш. Після пустите м'ясорубку на 5 секунд, злегка відсуваючи кишку, яка почне заповнюватися фаршем.
Візьміть тонку голку і зробіть біля пов'язаної частини кишки кілька проколів для того щоб вийшло повітря. Тепер визначитеся з бажаної довжиною ковбаски і почніть фарширувати кишку під обраний розмір. Після кожної порції перев'язуйте ковбасу щільною ниткою або перекручуйте кишку в вузол, за бажанням можна приготувати або суцільне ковбасне кільце або невеликі ковбаски. Після того як ви сформуєте всю ковбаску, зробіть на ній частий проколи голкою для того щоб вийшло повітря, покладіть в глибоку миску, накрийте ємність поліетиленовою плівкою і відправте в холодильник на 12 годин.
Через 12 годин включите плиту на середній рівень поставте на неї каструлю, наповнену на половину звичайної проточною водою. Додайте в ємність лист лавра, чорний перець горошком, очищений від шкірки і митий ріпчасту цибулю, а так же промиті зелень пітрушкі і кропу. Розігрійте рідину до 70 градусів, НЕ давлячи кипіти і дуже акуратно, опустіть у воду сирі ковбаски. Варіть напівфабрикати в читання 15 - 20 хвилин. По закінченню потрібного часу вимкніть плиту, і залиште ковбасу в воді, з 10 - 15 хвилин для того щоб вона була соковитою. Після за допомогою шумівки видаліть відварені вироби з каструлі, перекладіть їх в глибоку миску і відсудите до кімнатної температури.
Далі дійте за бажанням, можете звернути ковбасу в харчову поліетиленову плівку, після в алюмінієву фольгу і відправити в морозильну камеру. Така ковбаска зберігатися протягом 3 тижнів і використовується за бажанням. Найкраще її запікати в холодному вигляді в духовці, розігрітій від 200 до 220 градусів протягом 35 - 40 хвилин періодично перевертаючи її в різні боки для кращого запікання. Свіжу відварену ковбасу теж можна запікати в духовці, але протягом 20 - 25 хвилин, тому як вона ще дуже ніжна, не справжній. Або можна її упакувати і покласти в холодильник, де вона зможе зберігатися протягом 3 - 4 днів.
