Іспанське м'ясо в'ялене
(покроковий рецепт з фото)
Щоб приготувати м'ясо з іспанської рецептом, потрібно багато терпіння. Тому як витримується воно за часом, як справжній швейцарський сир - місяцями. Ось, як приготувати в'ялене іспанське м'ясо.
Справжній іспанська хамон готується з окосту або лопатки молодого поросяти, вигодуваного жолудями. Це цілий ритуал, можна сказати, обряд, який іспанці проводять восени, приносячи в жертву молодих поросят. Так що це майже священне блюдо. Готується воно півтора року, а з'їдається протягом аж чотирьох років!
- Свиняча шия - 2, 5 кілограма
- Сіль морська - 0, 5 кілограма
- Чорний перець горошок - 3 чайних ложки
- Запашний перець - 3 чайних ложки
- Гвоздика - 2 чайних ложки
- Лавровий лист - 8 штук
- Аджика - 3-4 Ст. Ложок
- Koriandr - 1-2 чайних ложок
- Паприка - 2-3 Ст. Ложок
- Розмарин - 1-2 чайних ложок
- Чилі перець - 1-2 чайних ложок
- Майоран - 1-2 Ст. Ложок
- Часник сушений - 1-2 Ст. Ложок
Нам потрібна свиняча шия, вирізка. Так як вона велика, я розділю її на 2 частини. Її буде зручніше маринувати і підвішувати сушитися. М'ясо, природно, має бути свіжим, а краще - парним. Іспанська хамон готується зазвичай зі свинячої ноги або лопатки, але чисте м'ясо навіть краще. І потім в домашніх умовах дотримати точний рецепт іспанського хамона мало кому вдасться, так як готується він півтора року. Тому я адаптувала рецепт під нас з вами.
Тепер приступаємо до маринаду. На шматок в 2, 5 кг потрібно 3 літра води. Ставимо каструлю на вогонь. Додаємо 14 столових ложок морської солі. Кладемо чорний і запашний перець, гвоздику і лавровий лист. Доводимо до кипіння. Вимикаємо через 5-7 хвилин, даємо маринаду охолонути. Проціджуємо від спецій і закладаємо туди 2 шматка свинини. Вода повинна покрити всі з верхом.
Закриваємо кришкою, а краще Придавлюємо тарілкою і прибираємо в холодильник на три доби. Кожен день, вранці і ввечері, перевертаємо м'ясо в розсолі, щоб все рівномірно просаливаемой. Через три дні м'ясо потрібно покласти під прес, щоб з нього стекла вода. Перед цим і після витріть шматки паперовими рушниками.
Поки м'ясо пресується, робимо пряну присипку. Знадобиться суха аджика (3 ст.Л.), koriandr (1 середня лінія), паприка (2 ст.Л.), чорний перець (1 середня лінія), розмарин (1 середня лінія) і перець чилі (1 середня лінія). Всі ці приправи нам потрібні в молотом вигляді. Обвалюють один шматок в вийшла суміші, ретельно втираючи останню в м'ясо.
Для другого шматка нам знадобиться сванська суміш (3 ст.Л.). У неї входять зелений і гострий перці, koriandr, часник, Тархуна, естрада, кмин і базилік. А також, перець чилі (1 середня лінія), чорний перець (1 середня лінія) і майоран (1 ст.Л.). Обвалюють другий шматок.
Обертаємо обидва шматка марлею і кладемо в холодильник на тиждень. Потім дістаємо, розгортаємо і, якщо потрібно, додаємо таких же спецій в один і другий шматок. Зверху вони повинні бути яскравими. Загортаємо в інші (сухі) марлі. Туго перетягуємо мотузкою (це можуть бути джгут або мотузка) і підвішуємо в темному прохолодному провітрюваному місці на місяць. Температура повинна бути не вище +10 і не нижче +1. Тобто холодильник і балкон - найприйнятніші місця.
Взагалі, чим довше будуть в'ялитися шматки м'яса, тим ефектніше результат. Іспанська хамон готується таким чином півтора року. Тому він такий дорогий. Якщо у вас є стільки терпіння, можете і почекати. Але, як правило, місяць-півтора - це оптимальний час для витримки м'яса. Ось, що у вас вийде при розгортанні марлі. Така нарізка виходить. Апетитно, Чи не справедливість?
