Тістечко «шум» з вишневим конфі
(покроковий рецепт з фото)
Дорогі кондитери, якщо ви можете вважати себе вже гідним майстром своєї справи, то пропоную вам досить складний, але неймовірно цікавий рецепт десерту. Французька класика у всій красі!
Нижче я докладно описала і показала, як приготувати тістечко "шу" з вишневим конфі. Десерт виходить дуже красивим, навіть не хочеться його їсти, щоб не зіпсувати цілісність :). Майже всі кафе і ресторани Франції подають цей десерт з різними начинками, адже зовнішня частина з тіста передбачає її наповнення любимо повітряним кремом.
- Вершкове масло - 343 грам(110 г - в krakelin, 13 г - в нугатин, 120 г - в заварне тісто, 100 г - в вершках)
- Цукор - 190 грам(110 г - в krakelin, 15 г - в нугатин, 5 г - в заварне тісто, 60 г - в вершках)
- Борошно - 260 грам(100 г - в krakelin, 160 г - в заварне тісто)
- Крохмаль - 25 грам(10 г - в конфі, 15 г - в вершках)
- Желатин - 7 грам
- Пектин - 1 грам
- Кунжут - 50 грам
- Яйце - 220 грам
- Яєчний жовток - 60 грам
- Вишневий сік - 250 мілілітрів
- Сироп глюкози - 5 мілілітрів
- Вода - 130 мілілітрів
- Молоко - 410 мілілітрів(160 мл - в заварне тісто, 250 мл - в вершках)
- Вершки 33% - 200 мілілітрів
- Ваніль, стручок - 3 штуки(2 шт - в вершках, 1 шт - в krakelin)
- Барвник - 1-2 капель (червоний, фіолетовий)
- Сіль - 1 Чайна ложка
Починайте з кракеліна. Це хрусткий шар. У мисці з'єднайте цукор, олія, барвник і насіння стручка ванілі.
Вимішуйте масу до отримання єдиної консистенції, додаючи в неї борошно.
Масу загорніть в харчову плівку, зробивши брусок в 1 см завтовшки. Приберіть його в холодильник на годину.
Після цього розділіть масу на 2-3 частини. Розкачайте кожну в 2 мм завтовшки між двома листами пергаменту. Приберіть отримані коржі в морозильник мінімум на ніч.
Тепер займіться начинкою, а саме - нугатіном. Сироп глюкози з вершковим маслом доведіть до кипіння в сотейнику.
В іншому посуді з'єднайте пектин з цукром.
З'єднайте маси. Обсмажте кунжут до легкої рум'яності. З'єднайте його з липкою масою.
Запікайте нугатін в духовці на пергаментному папері при 180 градусах протягом 10-15 хвилин.
Запечену масу трохи остудіть. Круглою формою розріжте її на гуртки.
Зробіть конфі. Желатин замочити в кип'яченій воді (за інструкцією на упаковці).
Доведіть крохмаль, сік і підійшов, але не закипілий желатин.
Конфі розлийте по круглим формах. Спинний інвестувати гуртки nougatines. Надішліть вироби в морозилку на 4-6 годин.
Прийшов час заварного тесту. Доведіть до кипіння суміш з молока, води, цукру, солі і вершкового масла.
Потім відразу ж додайте в суміш борошно.
Поставте тісто на невеликий вогонь на 2-3 хвилини, постійно його помішуючи віночком.
Потім заварне тісто перекладіть в міксер. Збивайте його до єдиної консистенції і повного охолодження.
До тесту введіть злегка збиті яйця, продовжуючи його збивати.
Перекладіть тісто в мішок з насадкою 10-15 мм.
На пергаментному папері намалюйте кола в шаховому порядку діаметром в 5 см. Видавіть в них заварне тісто.
Готовий кракелін розділіть на ту ж кількість гуртків в 5 см діаметром. Вставте їх у тісто zavarnoe.
Приберіть отримані вироби в духовку при 175 градусах на 30-40 хвилин до рум'яності. НЕ ВІДКРИВАЙТЕ ДВЕРЦЯТА, інакше тістечка впадуть.
Перекладіть готові заготовки на холодну поверхню. Як тільки вони охолонуть, зріжте з них кришечки.
Готову начинку діставайте з форми. Склеюють половинки невеликою кількістю меду або сиропу глюкози. Поки знову приберіть начинку в морозильник.
Приготуйте заварний крем. Молоко з ваніллю доведіть до кипіння.
Жовтки з цукром і крохмалем збийте вінчиком.
Молоко влийте в яєчну масу через сито.
Поставте масу на вогонь. Варіть її на вогні до загусання, постійно помішуючи.
В кінці додайте вершкове масло. Перемішайте все до єдиної консистенції.
Чи не чіпаючи сам крем, закрийте його харчовою плівкою. Приберіть на 2-3 години в холодильник.
Після цього окремо збийте вершки до стійких піків. Акуратно з'єднайте їх з кремом.
Готовий крем перекладете в кондитерський мішок.
Отже, формочки з тіста наполовину наповніть кремом, потім покладіть кульку з конфі і нугатіна, а потім знову крем.
Зверху тістечка закрийте кришкою. Залиште вироби при кімнатній температурі на 30 хвилин. Приємною дегустації!
