Торт «опера»
(покроковий рецепт з фото)
Цей чудовий тортик ви можете побачити практично в будь-якому французькому ресторані. У нього неймовірно ніжний горіхово-шоколадний смак і приголомшливий аромат - перед ним ніхто не встоїть.
Перед тим, як ви приступите до вивчення рецепта приготування торта "опера", я відразу хочу вас попередити, що зробити такий тортик - це завдання не для ледачих. Так вже вийшло, що наскільки цей торт смачний, настільки і складний, і вам доведеться витратити чимало часу і сил на його приготування. Але якщо ви зважитеся і доведете справу до кінця, то результат з лишком окупить всі ваші старання, тому що смак у цього десерту дійсно королівський. У Франції, наприклад, у кожного кондитера є свій рецепт приготування торта "опера" і тому, наскільки смачним виходить тортик, можна судити про його кулінарні здібності взагалі. І якщо вже ми не збираємося найближчим часом відвідати цю чудову країну, то ми вже точно змиємо влаштувати у себе вдома відмінний вечерю у французькому стилі.
- Яйце - 220 грам (бісквіт)
- Жовток яєчний - 80 грам (бісквіт)
- Борошно мигдальна - 220 грам (бісквіт)
- Цукрова пудра - 175 грам (бісквіт)
- Білок яєчний - 160 грам(125 г - в бісквіт, 35 г - в вершково- кавовий крем )
- Цукор - 565 грам(100 г - в бісквіт, 150 г - в просочення, 170 г - в вершково- кавовий крем, 145 г - в глазур)
- Борошно - 100 грам (бісквіт)
- Кава свіжозварений - 430 грам(400 г - в просочення, 30 г - в вершково-кавовий крем )
- Розчинна кава - 20 грам(10 г - в просочення, 10 г - в вершково-кавовий крем)
- Шоколад темний 66% - 170 грам (вершковий ганаш)
- Молоко - 120 мілілітрів (вершковий ганаш)
- Вершки 30-35% - 140 мілілітрів(40 мл - в крем ганаш, 100 мл - в глазур)
- Вершкове масло 82% - 220 грам(20 г - в крем ганаш, 200 г - в вершково- кавовий крем )
- Вода - 190 грам(70 г - в вершково- кавовий крем, 120 г - в глазур)
- Яєчний жовток - 2, 5 штуки (вершково- кавовий крем )
- Желатин в листах - 8 грам (глазур)
- Какао - 50 грам (глазур)
Для сиропу ми заварюємо мелену каву, додаємо до нього 10 грам розчинної кави і 150 грам цукру, перемішуємо.
Тепер приступимо до бісквіту. Змішуємо миндальную борошно і цукрову пудру, просіюємо суміш.
Додаємо яйця і яєчні жовтки, збиваємо цю суміш протягом 10 хвилин.
Тепер ми збиваємо 125 грам білка до густої білої піни, додаємо 100 грам цукру.
Тепер нам необхідний акуратно з'єднати білок і горіхово-яєчну суміш. Тому в окрему миску ми викладаємо трохи збитих білків і додаємо горіхове тісто, перемішуємо рухами від низу до верху, потім ще білків і ще горіхового тесту і так далі.
Приготовану масу ділимо на три частини і на пергаментному папері випікаємо три коржа в розігрітій до 200 градусів духовці, час приготування 10-12 хвилин.
Коли бісквіт охолоне, робимо з нього рівний прямокутник (20х30 см), обрізавши все зайве.
Для ганаша ми нарізаємо шоколад. Молоко і 40 мл вершків змішуємо і доводимо до кипіння. Потім переливаємо цю суміш до шоколаду, а через пів хвилини перемішуємо, додаємо 20 грам масла, перемішуємо ще раз.
У каструлю наливаємо 20 грам води і додаємо 50 грам цукру, на повільному вогні доводимо до температури в 118 градусів.
35 грам білків збиваємо, поки вони не загустеют, додаємо 12, 5 грам цукру. Коли температура цукрового сиропу підвищиться до 118 градусів, вливаємо його до білкової суміші і гарненько збиваємо до густої піни.
В окремій мисці збиваємо 2, 5 яєчних жовтки, поки маса не посвітлішає.
Вливаємо в каструльку 50 грам води і додаємо 120 грам цукру, варимо на повільному вогні до температури 118 градусів. Потім вливаємо цей сироп до збитим жовтків і збиваємо все на великій швидкості до білого відтінку. Тепер додаємо 30 мл свіжозвареної кави з цукром і 10 грам розчинної, продовжуємо збивати масу і поступово додаємо 200 грам м'якого вершкового масла, збиваємо все ще кілька хвилин.
Далі ми з'єднуємо цю масу з приготовленою раніше. Перемішуємо міксером на низькій швидкості або лопаткою.
Тепер приступимо до приготування глазурі. Пластинки желатину розмочуємо в воді. У каструльку наливаємо 120 грам води, 100 мл вершків, додаємо 145 грам цукру, ставимо на вогонь і доводимо до кипіння.
Насипаємо в цю суміш какао і перемішуємо. Знімаємо каструльку з вогню і додаємо розмочений желатин, перемішуємо, але не сильно, щоб не утворилися бульбашки.
Коли всі компоненти готові, ми можемо приступити до складання торта. Встановлюємо рамку для нього і викладаємо в неї перший бісквіт.
Просочуємо його приготованим на самому початку сиропом і змащуємо вершково-кавовим кремом (половиною крему). Потім йде другий бісквіт, його ми так само просочуємо сиропом і змащуємо ганашем. Викладаємо останній корж, знову поливаємо сиропом і змащуємо залишилися вершково-кавовим кремом. Тепер наш тортик повинен постояти годину в холодильнику.
Потім виймаємо торт з холодильника і прибираємо рамку. Ставимо торт на решітку і поливаємо глазур'ю, схиляємо торт, щоб глазур рівномірно розтеклася по поверхні. Готовий тортик ставимо в холодильник на всю ніч.
