Шинка в ветчінніце
(покроковий рецепт з фото)
Багато з нас навіть не підозрюють, що приготувати шинку в ветчінніце можна в домашніх умовах. Для цього потрібно мати час, терпіння і найголовніше - ветчінніцу сучасного покоління.
Незважаючи на складність цього рецепта шинка в ветчінніце - улюблене блюдо, яке готується в нашій родині. Приготувати шинку можна з філе індички, курки або свинини. Крім того, м'ясо можна змішувати і додавати спеції за смаком. Найкраще використовувати нітритну сіль (про її переваги я розповідаю далі). Ну, і найголовніше - спеціальний апарат, іменований "ветчінніца" .
- Куряче філе - 1 кілограм
- Сіль - 18 грам
- Марина суміш - 4 грами
- Цукрова пудра - 4 грами
- Спеції - За смаком
1. Методом проб і помилок я зрозуміла, що найсмачніше шинка виходить в поєднанні, наприклад, філе індички 700г і курки 300г. Але для початку пропоную вам класичний варіант. Сіль краще використовувати нітритну, вона не змінює колір м'яса і збільшує термін зберігання. Ще один секрет: замість води можна додати 100мл молока. Ветчінніцу мені подарували на День Народження і, мабуть, це найкращий подарунок для господині. Про принципі її роботи я розповім далі.
2. Наріжте дрібними кубиками філе, додайте воду (молоко), сіль і спеції.
3. Тепер нам потрібно все перемішати протягом 10 хвилин за допомогою кухонного комбайна або міксера з насадками для тіста. Це дозволить спецій рівномірно розподілитися по м'ясу.
4. У мене ветчінніца - нехитре пристосування, що складається з декількох частин. У ємність для м'яса ми викладаємо наш "фарш" і добре його утрамбовують.
5. Заповнити м'ясом потрібно трохи нижче зазначеної норми. Пресувати краще кришкою з адаптером, це дозволить вийти повітрю. Тепер закрийте кришкою і відправте в холодильник на 48 годин.
6. Я завжди використовую нітритну сіль, що і вам раджу. Цей рецепт призначений саме з використанням нитритной солі. За час витримки нашої шинки відбуваються багато процесів, в тому числі втоптування м'яса, усадка, рівномірний розподіл спецій і соку. Тепер нам потрібно наповнити каструлю приблизно на 1см нижче рівня термометра на ветчінніце. Нагрейте воду до 80 градусів і при такій температурі 2 години тушкуйте шинку. Якщо ви використовуєте звичайну сіль і не витримуєте в холоді шинку 2 годину, то варіть 2 години шинку, а 3, 5 годину.
7. Ще дуже важлива різниця температур у самого дна і на поверхні. Під час варіння потрібно перемішувати воду, щоб вона була однаковою і рівномірної температури. У ємність для зливу я періодично засовувала градусник і перевіряла температуру. Через відведений час для варіння, опустіть ветчінніцу в каструлю з холодною водою. Охолодіть повністю ветчінніцу. Для цього я зазвичай ставлю її в крижану воду хвилин на 30.
8. Після охолодження під холодною водою я ще залишаю ветчінніцу на ніч в холодильнику. Вранці дістаємо ветчінніцу і виймаємо пресує диск.
9. Вразив мене і вихід готового продукту: з кілограма вийшло 900 грам.
10. Подаємо до столу у вигляді нарізки, а решта відправляємо знову в холодильник. Зберігається шинка 3-5 доби в холодильнику.
