Сир «мааздам»
(покроковий рецепт з фото)
Кількість порцій: 20-30
Час приготування: 118 дн. 18 г. 0 хв.
Без придбання сиру не обходиться не один великий похід в магазин. Він завжди лежить в моєму холодильнику і готовий прийти на допомогу. Але тут мені прийшла ідея, чому б не зробити молочний продукт самої?
Опис приготування:
Справа вам належить складне і довгий, але в сироваріння можна втягнутися. І, ось, вже будете мати свою невелику фабрику з виробництва…жартую)) Я ж вам розповім про те, як приготувати сир"Маасдам" . Твердий голландський сир натурального дозрівання має солодкуватий смак. Я такі сорти просто обожнюю! Вам буде необхідно купити потрібні бактерії.
- Молоко - 18 літрів
- Тип мезофильной ароматичної культури - 0, 25 чайних ложки
- Дріжджі Т.А. 54 - 1/8 чайних ложки
- LH стартера 100 - 1/3 чайних ложки
- Пропіонова бактерії - 1/8 чайних ложки
- Хлористий кальцій - 8 мілілітрів
- Молокозсідальної фермент - 0, 5 чайних ложки
- Сіль - 2-3 Ст. Ложок
- Оливкова олія - 2-3 Ст. Ложок
Молоко нагрейте до 32 градусів. Потім в нього додайте Пропіонова бактерії, мезофільних культуру і закваски. Залиште суміш на 15 хвилин.
Після додайте кальцій і фермент. Маса повинна стати більш твердої - наріжте її маленькими кубиками.
Рідина відокремитися від маси, через 5 хвилин. Перемішуйте майбутній сир протягом 20 хвилин.
Далі видаліть 30% відокремилася сироватки. А в саму масу обережно вливайте воду 60-градусної теплоти. Підливайте її потроху протягом 30 хвилин. Суміш повинна нагрітися до 42 градусів.
Сирне зерно акуратно перенесіть в чисту тканину, не виймаючи його з сироватки. Підв'яжіть тканину і підвісьте згорток на 40 хвилин, залишивши її в рідині. Підтримуйте 42 градуси тепла.
Потім тканину з зерном перенесіть в круглу форму. Поставте все під 10 кг прес на 30 хвилин.
Потім сир переверніть. Поставте його під прес в 20 кілограм 1 час. Потім ще раз переверніть масу і знову встановіть прес в 20 кг, але вже на 12 годин. А після цього залиште головку сиру в сироватці на добу. Тільки попередньо розчиніть в ній сіль, трохи нагрів.
Майже готовий сир помістіть в холодильник на 3-4 дня.
Тепер сир змастіть маслом. Залиште його ще на 4 дня в холодильнику. Перенесіть"Маасдам" в закритий контейнер. Тримайте його тиждень при 14 градусах.
Через цей час сир в контейнері поставте в приміщення з температурою 20-25 градусів, а вологістю 80-85%. Нехай стоїть ще 3 тижні.
В кінці сиру слід настоятися 1-5 днів в холодильнику. Через 5 днів перекладіть його в вакуум. Приємною дегустації!