Ризький хліб за ГОСТом
(покроковий рецепт з фото)
Ризький хліб за ГОСТом зараз практично не знайти в магазинах, але його можна спекти самим. Не можна назвати цей рецепт простим, але немає нічого неможливого. Як це зробити, я вам розповім і покажу!
Рецепт приготування ризького ГОСТовского хліба не відноситься до категорії легких рецептів, але при цьому нічого вкрай складного в ньому немає. Необхідно тільки бажання і набір інгредієнтів. А як його приготувати, дивіться в покроковому рецепті.
- Солод житній - 35 грам (неферментіровнний)
- Сіль - 14 грам
- Кмин - 2, 8 грами (вага 2, 8 грам відповідає 1 чайній ложці)
- Борошно пшенчная - 70 грам(1 сорт)
- Потоку - 35 грам
- Борошно житнє - 575 грам (сіяна)
- Вода - 380 мілілітрів
- Дріжджі - 3 грами
- Крохмаль - 0, 5 Ст. Ложки
- Житня стартер - 50 грам(100% вологості)
Підготуйте інгредієнти для випічки хліба.
Спочатку займіться підготовкою житній осахаренной заварки. Для цього буде потрібно 175 грам житнього борошна, 1 чайна ложка кмину, 35 грам житнього неферментованого солоду.
У скляний або керамічний посуд, яка повинна бути з кришкою, всипте борошно, додайте тмин і перемішайте.
Влийте 280 мл. Окропу, розмішайте.
Додайте 35 грам солоду, розмішайте.
Накрийте кришкою, поставте в духовку при температурі 65 градусів для оцукрювання на 3-5 годин.
Відразу ж підготуйте закваску, яку слід перегодувати з вологості в 100% в закваску 66% вологості. Для цього додайте до заквасці 15 мл. Води і 35 грам житнього борошна. Поставте в тепле місце на 3, 5-4 годину.
Osaharennaya зварювання cherez 3 години проведених в духовці. Її слід охолодити до температури 32-36 градусів.
Охолоджену заварку перекладіть в миску для замішування тіста, додайте до неї 3 грами свіжих дріжджів, розведених в мінімальній кількості води і закваску.
Додайте сюди ж 35 грам житнього борошна і замісити опару. Накрийте опару харчовою плівкою і поставте в тепле місце для бродіння на 3-5 годин.
Для підготовки тесту на опарі приготуйте 35 грам патоки, 14 грам солі, 85 мл. Теплої води, 330 грам житнього борошна і 70 грам пшеничного борошна.
Додайте в воду сіль і патоку, розмішайте до розчинення.
Змішайте обидва види борошна.
Викладіть вибродівшєє опару.
Замісити тісто, накрийте харчовою плівкою, поставте в тепле місце на 2 годину.
Через 2 години збризніть робочу поверхню столу водою, викладіть тісто.
Сформуйте хліб у вигляді батона, робіть це постійно змочуючи руки у воді і оглаживая тісто, щоб позбутися від усіх тріщин, домагаючись рівної і гладкої поверхні. Поставте тісто на расстойку на 1 час 15 хвилин, краще в духовку з включеною лампочкою, кожні 15 хвилин оглажівать тісто вологими руками, намагайтеся, щоб батон на розпливався в сторони.
Розігрійте духовку до максимальної температури. Зробіть дерев'яною шпажкою три проколи на хлібі, це "візитна картка" ризького хліба. Збризніть духовку водою з пульверизатора і випікайте перші 10 хвилин на максимальній температурі, потім знизьте температуру до 230 градусів і випікайте ще 30 хвилин.
Для 5 хвилин до закінчення випікання приготуйте кіселек з половини столової ложки крохмалю і половини склянки води.
Змастіть кіселька поверхню готового хліба.
Викладіть хліб на решітку до повного охолодження на 8-12 годин.
Через 8-12 годин можна пробувати цей легендарний хліб. Завдяки способу готування і складу він може зберігатися без шкоди смаку до 10 днів.
